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认识东京’s “New Wave”厨师:新书为他们的故事提供了深刻的见解

通过 安妮玛丽·勒克(Annemarie Luck)

大多数在东京居住了一段时间的创意人士都找到了向城市提供自己的情书的方式。对于屡获殊荣的摄影师,作家,造型师,餐饮顾问和作家安德里亚·法扎里(Andrea Fazzari),以最近出版的书的形式体现了情书, Tokyo 新浪潮.

几年前移居东京后,这位曼哈顿人(还住在巴黎,佛罗伦萨和香港)对这本书进行了概念化,照相,写作和共同设计,这使这本已经令人印象深刻的咖啡桌大书册更加引人注目。 Fazzari独特的性格和才能,以及她选择担任的31位厨师一样,在本书的本质中也起了很大的作用。

这不仅体现在她设法亲密接触厨师的私人生活这一事实(在日本没有轻松的壮举),还在于她以抒情的方式写下他们的话(以及她在谈论期间对他们的热情)我们的采访)。读完这本书后,您会觉得自己真的很了解这组东京新潮厨师。您还会感觉好像您了解Fazzari。

摄影师兼作家Andrea Fazzari

您为什么创建这本书?对您来说重要的元素是什么?

就食物而言,真的没有像东京或日本这样的书。我认为,这绝对是人类学的颂歌。根本不是传统的食谱。这是关于一个城市和一种文化的,恰好里面有一些食谱。另外,我热衷于邀请许多不同类型的厨师和美食来反映城市本身。我认为那很重要。

这正是我所喜欢的。与人员有关的不仅仅是列出食谱。我为您如何成功地与每个人建立情感联系而感到惊讶。

哦,很高兴能成功。我问厨师的一些问题很个人化。实际上,他们使一些厨师感到不舒服,但是我认为那是一件好事。有人会说:“哦,日本记者不会问这个”,或者简单地说,“我不知道。”但我不会退缩。我会说:“好吧,您可以考虑一下,然后回到我身边。”

您提出的一个非常具有启发性的问题是:“对您来说,成为日本人意味着什么?”

那是我最喜欢的问题。要回答这个问题,需要大量的自我意识和内省,并需要知道自己来自何处。对于有过海外居住经验的厨师来说,因为他们有更多的背景知识,所以更容易回答。

对于您的问题“您最喜欢的单词是什么?”,我也很满意。所以我也想问你-您最喜欢的词是什么?

我喜欢日语单词 iki ,意思是“生活”。这是我最喜欢的电影,黑泽明的电影。我也很喜欢这个词 动漫 。它既是拉丁语又是意大利语,意思是“灵魂”。我认为这很旋律,是我在书中提到的很多东西–当某件事感动我时,它感动了我的灵魂。

您拍摄和写书的方式确实表达了这种感觉。您已经抓住了每位厨师的独特个性和精神。

我认为这是因为我与大多数厨师在一起的时间很长,而每个厨师的选择都是出于不同的原因。甚至令某些人惊讶的是,一些厨师在那里的私人故事多于食物。因为我认为他们对日本有话要说,而且在某种程度上让我很喜欢我,因为我从中学到了一些东西或对他们的精神实质感到惊讶。因此,这不是厨师的“最佳”或排名。有些被认为是“最好的”,但是其他仍在不断发展,并正在走向某种东西。但这就是为什么通过使用“新浪潮”的概念,我觉得我可以将它们包括在内。

新浪潮对您意味着什么?

新浪潮指的是东京现在的情况(就美食而言)与10年前大不相同。但是标题的意义在于它与上一代人有很大的不同。因此,新浪潮是新一代。话虽如此,日本的美食界正在发生很多有趣的事情–有社交媒体,有大量的合作晚宴,如今,越来越多的厨师前往国外旅行,然后回来利用他们从美食中学到的知识在东京做。他们也对外国人开放。所有这些反过来改变了城市。


认识厨师

下面,我们介绍五个 Tokyo 新浪潮 带书摘,照片和食谱的厨师…

Sushi Take的所有者Fumie Takeuchi

竹内富惠

“竹内的昏昏欲睡的眼睛富有表情;她的脸没有妆。她在门口看到我,微微点头,表示我可以进入。竹内谦虚但又带有感染力的微笑,她不仅是日本为数不多的女厨师之一,而且还是唯一的女寿司厨师之一,从历史上讲,这完全是男性职业。当她向我打招呼时,我注意到她那粗raw粗糙的手反映了她多年来辛勤耕but的鱼。

在日本文化中,根深蒂固的信念和传统是关于为什么女性从来没有做过好寿司厨师的原因。据说,手的大小和温度会对鱼产生负面影响,而且她们的妆容(假设所有妇女都化妆)会影响她们的嗅觉。刻板印象和性别歧视观点正在慢慢改变。竹内的男性同龄人认识到她的决心和对性别歧视准则的无视,并在很大程度上认为她是自己的一位熟练的江户风格寿司厨师。”

Convivio的拥有者Tsuji大辅

ji大辅

“ Tsuji的个人故事令人痛苦,传达了他的自力更生和坚定的信念。上高中时,他只看杂志和电影就爱上了意大利。到达那里成为他的主要目标,在东京打了些小工,以节省足够的钱来买票。他不懂食物,也不做厨师。他唯一的愿望就是去意大利。他以前从未离开过日本。

他成功并于二十岁到达锡耶纳(Siena),很快就被周围的环境,艺术,建筑和人民的热情迷住了。但是,他到来后三四个月,钱用光了。没有工作,他无家可归,在长凳上睡觉。尽管面临这些艰巨的挑战,但Tsuji仍然坚决地留在意大利。这种坚韧不拔的精神使他始终如一。门为他打开。一个熟人发现他住在户外,并给他提供了共同的住房,然后不久便在厨房工作。

Tsuji从未在东京或之前的任何地方接受过食品方面的培训;他的眼睛在意大利睁开了。他经历了个人的转变,但仍对这种发展感到满意,他在国外的时间对他的生活产生了影响。”

鲑鱼的共同所有人坎·莫里达(Kan Morieda)& Trout

坎·莫里达

“三十岁的坎·莫里达(Kan Morieda)戴着圆形黑色眼镜,让人联想到贝I铭(IM.M. Pei);它们给他的孩子气的脸带来模糊的复古外观和略带古怪的感觉,适合他的快活个性。他身材高大,精力充沛,脾气暴躁。在他的手指穿过头发后,他的浓密头发仍保持站立。他经常咯咯地笑,很容易交谈。他的餐厅Salmon&与朋友和商业伙伴Shion Kakizaki开张的Trout就像Morieda一样-热情,热情和自由自在。这是一家可以在外面闲逛的餐厅,而不仅仅是在外面吃饭。在您意识到之前,数小时会散发出舒适的光芒。这里找不到厨师的白人,没有认真的自我考虑或追求奖项和星级。

莫里达的非正式风格正逐渐渗透到东京的美食界。像他这样的年轻厨师由于对日本以外的烹饪世界的了解以及这种知识提供的可能性而获得了解放。整合是使莫里达(Morieda)硬毛的一个概念。”

Kohaku的所有者小泉晃司

小泉晃司

“小泉的餐厅Kohaku展示了怀石料理(高级美食)的艺术性和精神-季节的融合,农民和制作工匠的工匠以及对食物健康有益的信念-丰富而深刻的象征意义。这家米其林三星级餐厅的每一个选择都是出于深切的意图和考虑。小泉非常热切地希望阐述白乐的哲学,以及联系性和自然的主题。

小泉的shisho(大师)是著名的,受人尊敬且谦虚的怀石料理师石川秀树,他曾在小泉受训八年。小泉与石川县的不同之处在于,小泉使用了来自世界各地的优质食材(他的导师仅使用日本食材),他用这些食材创造自己的omakase(厨师首选)菜单的方式以及更现代的用餐空间。 Kohaku的魅力在于它既有传统又有现代感-我可以看到日本的过去和未来。”

房主谷谷雄二

谷谷二二

“当我在他的餐厅House见到他时,我不禁专注于谷谷雄二的纹身手臂。在日本,纹身通常带有强烈的污名和与有组织犯罪和犯罪的联系。它们不常见,甚至在厨房中也很少见。在世界许多地方,厨师们大胆地并自豪地展示着他们的纹身。他耸了耸肩。他对自己的皮肤很舒服,认为纹身既狡猾又酷炫,这一主张无疑反映了他强烈而独立的条纹。

塔尼(Tani)的餐厅(House)就像是普罗旺斯乡村小屋和城市阁楼之间的交汇点。明亮,通风,自然,得益于落地窗,沐浴在灿烂的午后阳光中。木制甲板和花园里种满了大橄榄树和盆栽植物……在这里,这种感觉是一种休闲,呼吸舒畅,放松和个性化的感觉。”

番茄,草莓和甜菜沙拉配开菲尔慕斯

Tani Yuji的食谱

配料:

基菲慕斯

  • 10盎司山羊奶牛乳气酒
  • ½杯浓奶油

甜菜组合

  • 2杯水
  • 2汤匙砂糖
  • 盐少许
  • 8盎司甜菜,去皮切成1/4英寸的切片

沙拉

  • 3½盎司彩色樱桃西红柿,切成两半
  • 1品脱新鲜草莓,去壳并切成1/4英寸的切片
  • 2茶匙特级初榨橄榄油
  • 1汤匙石榴籽
  • 12朵五颜六色的食用花卉,用于装饰
  • 6小枝薄荷,用于装饰

方法:

  • 要制作开菲尔慕斯,请在筛子上铺上羊皮纸,然后将其放在碗上。将开菲尔倒入筛子,使其过夜过滤。
  • 第二天早晨,丢弃开菲尔碗底部的液体。在另一个碗中,用手动搅拌器搅打奶油,直到形成软峰,约3分钟。折叠拉开菲尔,直到合并。
  • 为了制作蜜饯,将水,糖,盐和甜菜混合在锅中,用中火heat一下。慢火煮约10分钟,直到插入甜菜片的牙签没有阻力为止。从火上移开,让甜菜在混合物中冷却。排干甜菜,保留液体作调味料。保留1/4杯甜菜蜜饯用于沙拉,并将其余的用于其他用途。
  • 将甜菜蒸煮液用高温煮沸,直到其体积的五分之一左右。从火上移开并冷却。保留2茶匙的色拉酱作为色拉,其余的用于其他用途。
  • 要制作沙拉,请将西红柿和草莓放在一个大碗中加盐调味。将它们放在服务板上的单层中,在两块之间留一些空间。在同一碗中,将预留的2茶匙甜菜酱,橄榄油和石榴籽一起搅拌,然后将混合物倒入沙拉中。将保留的¼杯甜菜蜜饯点在水果之间的空间中。
  • 装入装有 116 英寸的尖头,开菲尔慕斯,将其大约1汤匙挤到水果和甜菜蜜饯之间的空间中的盘子上。用可食用的花朵和薄荷装饰盘子。立即投放。

服务2,注意:准备工作需要提前一天开始

赢得东京新波的副本!

我们有一份 Tokyo 新浪潮 放弃。要输入信息,请通过电子邮件将您的全名,电话号码和邮政地址以及您想赢得这本书的原因发送给 [电子邮件 protected] 到八月 2018年3月31日。


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