最佳餐饮& DRINKS秋天的收获:清酒酿酒师’对完美米饭的追求

秋天的收获:清酒酿酒师’对完美米饭的追求

通过 周末编辑器

我不’令所有人惊讶的是,日本清酒的主要成分(也称为米酒)实际上是大米。 你们中的大多数人可能已经猜测到,制作优质米酒时,不仅会有任何米饭都能做到。就像酿酒行业的弟兄们一样,清酒酿造者们不断为自己选择的米饭质量而烦躁不安。几个世纪以来,这种自然选择产生了无数的特殊清酒米品种,它们适合日本各地的特定生长条件,就像现在有许多酿酒葡萄品种非常适合整个欧洲及其他地区的小气候一样。

与Masumi交谈时,让我感到惊讶的是我’上周关于大米的啤酒酿造商,与葡萄酒不同的是,葡萄本身在定义葡萄酒方面起着主导作用’的味道,并在很多情况下以葡萄酒的名字(比诺黑比诺,赤霞珠,霞多丽和无限量)而出名。’他的个人性格不在于大米本身的独奏,而是来自许多较小参与者的互动,包括大米,水,大米霉菌和酵母,仅列举了成千上万的演员。

啤酒厂’我们要寻找具有自己独特品质的大米,但要寻找一种具有一系列共同品质的大米,他们将为在整个酿造过程中慢慢树立个性提供坚实的基础。

酿酒商在大米中寻找什么

如果你’我曾经骑过一列火车,从日本其中一中心驶入乡村’的主要城市,那么你知道你不知道’如果你们所有人都不必走远’重新寻找的是米饭。短短几个站之后,城市蔓延的紧密混凝土电路板就在房屋和便利店中到处散布了稻片,然后这些片变成了拼布,最后您发现自己几乎不间断地凝视着火车的窗户现在随着收割的临近,黄绿色的海洋。

但是,对于我们来说,似乎是绿色和金色的海洋,对于酿酒师来说仍然是一个拼凑而成的东西。那里的大多数补丁都是标准食用米饭,适合食用和大量生产标准等级的清酒。那些翠绿的方块中很少有由适当的清酒米制成的,并且仍然具有下面列出的全套优质酿造品质的很少。

大粒

每粒好酒米比一粒食用米大得多。酿酒商之所以要寻找大粒谷物,是因为他们必须在酿造清酒之前先将大米碾碎,而碾磨会碾碎每种谷物的多达60%。开始的谷物越大,您越多’铣削时将剩下的工作时间’s over.

低蛋白质含量

当在饭碗或英式松饼中发现谷类食品时,例如大米或小麦中的高蛋白可能是一件非常好的事情,但是’不是您想在一杯银酒中找到的东西。蛋白质,脂肪和其他非淀粉化合物使清酒复杂化’啤酒的口味不佳,因此酿造商会选择尽可能少的这些物质。

充足的新宝

新宝

新宝 是米粒核心中的纯淀粉,而淀粉确实是啤酒酿造者唯一希望从米中获取的物质。不需要的蛋白质和脂肪位于新竹核心周围的层中,因此整个研磨的要点是将这些外层磨掉以暴露该核心。自然,核心越大,您越少’必须要研磨,而您需要更多的淀粉’会从每个谷物中得到。

大米配上新宝也有助于 广治 大米霉菌可以完全长入每个淀粉核的核心,而酒曲霉菌本身就是清酒酿造过程的核心。

易于在发酵过程中分解大米

尽我所能’提出了一种简短的方式来描述这种质量。融化?太浪漫了。溶解度?让我们想到白色的实验室外套和烧杯。可以说酿酒商会竭尽全力选择在发酵过程中容易完全溶解的大米品种。

清酒品种:最好的和其余的

日本是一个漫长的山地群岛,生长条件从北到南以及从沿海到中部高地都有很大的不同,因此几个世纪以来,酿造商面临的挑战一直是寻找理想的稻米,使其生长在本地区。即使现代运输技术有可能从该国其他地区的优质稻米中引入优质稻米,这也使成百上千的当地美食成为了啤酒酿造者的骄傲。

但是,到目前为止,有一个品种比其他地区的品种优越,整个日本的酿酒商都少量进口该品种以供其使用 大吟jo (特级)清酒。

这个品种叫做山田锦。 Yamada Nishiki在兵库,福冈和三重县栽培,是一种极有气质的品种,对土壤水分,阴影量,生长季节,恶心的微小变化敏感,因此即使在Yamada Nishiki品种中,大米的分级和价格也取决于它最终具有多少基本品质以及在何处生长。

Yamada Nishiki可能是清酒米的黄金标准,但是它的价格却与之相称,因此,啤酒酿造商依靠其本地品种中的最佳产品来制作大部分的ginjo(高级)清酒和一些特殊的daiginjo(超级特级)标签。日本有50多个区域性品种,但以下是主导市场的四个最佳品种。

碾米前后

真澄’s brewers noted that new hybrids of these local varieties are in con­stant development. For example, 真澄 uses a new 三木锦树 变种称为 一越,距离酿酒师更近’理想。此外,大多数啤酒酿造商通过巧妙地将两个或三个品种的最佳人才整合到一个啤酒中来进一步提高质量。溶解性好的大米被用作主要的发酵糊,而另一种具有高新宝的品种将被用于培养酒的真正核心-曲霉和浓缩酵母培养物。’独特的风味。

因此,就整个日本社会而言,’大牌明星的出色表现与许多次要球员的共同努力一样重要,从优质的米饭和纯净水到霉菌和酵母菌的减少。

Keith Norum的话